Brandlarmsfranska
Bild på brandlarmsfranska
Skriv ut receptet här:
Historien bakom brandlarmsfranska
Det här brödet är underbart lätt att baka. Det gräddas dock med fördel i en gryta med lock,
vilket var det som medförde namnet brandlarmsfranska. När jag bakade det här första gången
missade jag en väldigt viktig detalj. När du förvärmer en gryta får det inte
vara matoljerester i den. Jag hör vanligtvis till de duktiga som oljar in järngrytan efter disk.
Det är med andra ord alltid oljerester i min järngryta. Så när jag med viss ansträngning,
beväpnad med grytvante, lyfte av det brännheta locket som liksom sugit fast på grytan,
möttes jag av mängder av het, gråvit, branddoftande rök. Det tog mer än fem minuter innan
jag vädrat ut så brandlarmet tystnade.
Brödet? Det blev till sist perfekt!
Receptet kommer ursprungligen från Jim Lahey på Sullivan Street Bakery. Filmen (eller en länk till den)
där han uppmanar Mark Bittman från The New York Times att sprida det hittar du under receptet. Se den gärna
så förstår du när jag börjar prata om att vika degen.
Nog talat. Nu mina vänner är det slut på ursäkter.
Prova!
Anvisningar
Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Lös jästen i vattnet om du använder färsk jäst.
Tillsätt sedan vattnet till det torra och blanda ihop allt, ganska snabbt, till en kletig deg.
Överarbeta inte. Knåda inte. Täck med plast eller lock. Plocka fram tålamodet och jäs degen i 12-18 timmar.
Det går lite fortare med färsk jäst än torr, men jäs ändå minst 9-10 timmar. Det är tiden som gör att smak
och struktur utvecklas.
Sätt på ugnen, 250-275 grader, ställ in gryta och lock. Om inte grytan är helt
fri från matoljerester bildas massor av rök i den. Är du osäker så ställ locket bredvid grytan medan de värms upp,
så ryker det lite i taget istället. Skrapa ut den nästan rinnande degen på väl mjölat bakbord och mjöla dina händer.
Forma försiktigt en fyrkant eller rektangel och vik degen på 3. Upprepa från andra hållet. Alltså vik in sidorna
på degen: topp över mitten, botten över mitten, och så höger respektive vänster över mitten. Lägg degen med skarven
nedåt i väl mjölad jäskorg eller vik in den i en mjölad handduk. Använd gärna fullkornsmjöl om du mjölar en handduk,
det får degen att fastna mindre och det dammar mindre. Mannagryn fungerar bra här.
Låt degen vila medan ugnen blir varm, eller jäs den 2-3 timmar om det passar dig bättre.
Tippa ner/flytta över degen i grytan och grädda med locket på i 30 minuter. Ta sedan av locket och grädda 15-20 minuter till.
Håll koll på färgen på ytan, täck med aluminiumfolie om brödet börjar bli bränt (alternativt stäng av ugnen och låt
det gå klart på eftervärmen). När man gräddar med lock på stannar ångan som frigörs från brödet kvar under gräddningen
och man får ett professionellt resultat med krispig skorpa. Alternativet, om man nu inte råkar ha en ångugn,
är att ställa in en skål med kokande vatten en stund innan brödet ska gräddas eller spraya med vattenspruta
några gånger under gräddningen. När brödet är klart tippas det ur grytan. Knacka i botten av brödet med handen.
Låter det ihåligt är det klart, annars grädda en stund till. Om du sedan kan behärska dig låt gärna brödet svalna,
på galler utan handduk om du vill ha kvar den krispiga skorpan. Lyssna på hur ytan knastrar och knäpper!
Mums!
Ingredienser
3 cups vetemjöl (7,5 dl)
0,25 tsk torrjäst
(eller ca 12 gr färsk jäst)
1,5 cups vatten (3,75 dl)
1,25 tsk bordssalt